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 Poisson

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ABIGAIL
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MessageSujet: Re: Poisson   Mer 4 Juil - 14:17



Salade de blé au saumon

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients :
300 g de blé à cuisson rapide
4 tranches de saumon fumé
1 tranche de jambon blanc
1 carotte
2 courgettes
1 salade mâche
1 oignon rouge
1 bouillon cube de volaille dégraissé
2 c. à soupe d’huile de colza
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
basilic
sel et poivre




Préparation :
Faites cuire le blé dans un grand volume d’eau bouillante avec le bouillon cube, 15 min environ.
Réservez 2 c. à soupe de bouillon.
Pendant ce temps, lavez les légumes. Epluchez la carotte et coupez-le en dés.
Emincez les courgettes.
Essorez bien la mâche.
Emincez l’oignon épluché.
Faites cuire la carotte 5 min à la vapeur, puis ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson 2 min.
Découpez le saumon et le jambon en fines lanières.
Dans un saladier, mélangez le blé avec les légumes, l’oignon, le saumon et le jambon.
Dans un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant les huiles avec le vinaigre, le basilic, le sel et le poivre.
Versez sur la salade et servez. C’est prêt !



Commentaire nutritionnel :
Voilà un plat complet et original ! En effet il associe féculents, poisson et légumes. Ainsi cette recette est parfaitement équilibré et convient parfaitement aux diabétiques. Le blé assure l’apport de sucres lents indispensables dans le cadre d’un diabète.
Les légumes eux assurent l’apport de fibres mais aussi de vitamines (A, du groupe B, K …) indispensables au bon fonctionnement de notre corps.
Enfin les huiles de colza et d’olive sont une source de graisses végétales qui ont un effet protecteur sur notre corps.

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ABIGAIL
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MessageSujet: Re: Poisson   Mer 4 Juil - 14:19



PAVE DE SAUMON AU CITRON

Ingrédients pour 4 personnes:
4 pavés de saumon,
5 citrons,
2 gousses d'ail, sauge, persil et basilic, huile d'olive,
vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Préparation:

- Hacher les gousses d'ail. Effeuiller le thym, ciseler le persil, la sauge et le basilic.

- Dans un plat creux, mélanger les herbes et l'ail, avec 5 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre et le jus d'un citron.

- Déposer les pavés de saumon, les enduire du mélange et laisser mariner une heure après avoir recouvert le plat d'un film plastique.

- Préchauffer le four (th.8)

- Dans un plat à gratin, disposer une couche de rondelles de citron, les pavés de saumon par dessus, les herbes et la moitié de la marinade. Saler et poivrer.

- Recouvrir le tout d'une autre couche de citron et enfournez 30 minutes en surveillant la cuisson.


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ABIGAIL
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MessageSujet: Re: Poisson   Mer 4 Juil - 14:19



Queue de lotte lardée
Pour 6 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 45 min

Ingrédients :
2 queues de lotte de 600 g chacune
20 tranches fines de poitrine fumée
sel, poivre

Pour la purée de pommes de terre :
1 kg de pommes de terre
150 g de beurre
10 cl de crème liquide
sel, poivre

Préparation :
Lavez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau, salez et portez à ébullition. Laissez cuire 25 min après ébullition.
Egouttez les pommes de terre et pelez-les. Passez-les au presse-purée et mettez la purée ainsi obtenue dans une casserole. Ajoutez le beurre en parcelles et la crème et placez sur feu doux. Faites réchauffer doucement en remuant. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Préchauffez le four th 6-7 (200°C).
Salez et poivrez les queues de lotte.
Enroulez-les de tranches de poitrine fumée puis ficelez-les, sans trop serrer, pour maintenir le tout en forme.
Mettez les queues de lotte lardées dans un plat à four et faites-les cuire 18 min.
Disposez-les dans un plat et servez avec la purée de pommes de terre.


Le bon accord : un graves (Blanc, Bordelais)

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ABIGAIL
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MessageSujet: Re: Poisson   Mer 4 Juil - 14:20



Moules aux légumes
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 1 heure


Ingrédients :
1 kg de moules déjà cuites avec les coquilles
200 g de haricots verts cuits
3 tomates
2 gousses d'ail
le jus d'un citron
3 c. à soupe d'huile
1/2 c. à café de piment doux
herbes aromatiques : ciboulette, basilic
sel, poivre

Préparation :
Préparez la marinade : lavez et concassez les tomates. Coupez les haricots verts en petits morceaux. Pelez l'ail et passez-le au presse-ail. Versez le tout dans un saladier. Arrosez d'huile et de citron. Ajoutez les herbes aromatiques et le piment. Remuez bien. Ajoutez un peu d'eau. Salez et poivrez. Laissez mariner 1 heure.
Au dernier moment, ajoutez les moules dans le saladier. Servez, c'est prêt !


Commentaire nutritionnel :
Voilà une recette originale ! Les moules sont pauvres en graisses, avec seulement 1,5 g de lipides pour 100 g de produit. Ainsi, elles peuvent être consommées sans problème dans le cadre d'un régime amaigrissant. Elles sont également une source importante d'iode pour le bon fonctionnement de notre cerveau mais aussi de notre thyroïde. C'est pourquoi les professionnels recommandent une consommation régulière de produits de la mer (poissons, coquillages, crustacés). La marinade permet d'offrir différentes saveurs. L'ail, les herbes et les épices donnent des goûts variés sans augmenter les calories. Ainsi, ils évitent une alimentation souvent trop monotone, c'est pourquoi il ne faut pas hésitez pas à les utiliser.

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ABIGAIL
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MessageSujet: Re: Poisson   Mer 4 Juil - 14:20



Brochettes de St Jacques à la citronnelle et samoussas de légumes

Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 25 min

Ingrédients :
12 noix de Saint Jacques
Pour les samoussas :
4 feuilles de brick
10 g de beurre
1 poireau
1 carotte
4 navets
3 oignons grelot
1 gousse d'ail
4 bâtons de citronnelle
10 feuilles de menthe
4 g de gingembre
Pour la sauce :
2 c. à soupe de sauce soja
2 citrons verts
2 c. à soupe de graines de sésame
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'huile d'olive pour la cuisson



Préparation :
Commencez par les samoussas :
Epluchez les carottes, les navets puis coupez-les en petits dés. Coupez le vert du poireau et les radicelles. Enlevez la première peau. Lavez-le et coupez-le en 4, puis en fines rondelles.
Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile et faites revenir les légumes à feu vif pendant 10 min, en remuant de temps en temps.
Pelez les oignons grelot, lavez-les et coupez-les en très fines rondelles. Epluchez l'ail puis coupez-le en 2. Otez le germe et hachez finement. Epluchez le gingembre puis coupez-le finement. Ajoutez les oignons, l'ail et le gingembre à la préparation et continuez la cuisson pendant 5 min. Les légumes doivent être cuits mais encore légèrement croquants. Réservez.
Lavez puis ciselez la menthe. Ajoutez-la au mélange de légumes.

Préchauffez le four th.7-8 (230°C).
Faites fondre 10 g de beurre à feu doux. Dépliez une feuille de brick, décollez-la du papier sulfurisé. Coupez-la en 2 et beurrez-la à l'aide d'un pinceau ou d'un morceau de papier absorbant. Déposez un peu du mélange de légumes sur un des côtés et façonnez le samoussa en repliant l'un des côtés sur celui opposé et ainsi de suite jusqu'à former le samoussa.
Disposez-les ensuite dans un grand plat à tarte ou sur une plaque à pâtisserie, puis enfournez-les 8 min. Au bout de 4 min, retournez-les. Une fois les samoussas dorés, éteignez le four et maintenez-les au chaud.

Préparez les St Jacques :
Epluchez un bâton de citronnelle (jusqu'à obtenir l'épaisseur d'une baguette. Attention, il faut que le bâton reste bien rigide). Enfilez 3 Saint Jacques par bâton en les perçant dans l'épaisseur. Réservez au frais en les protégeant d'un film alimentaire.

Préparez la sauce des samoussas :
Pressez le citron vert. Mélangez la sauce soja, l'huile d'olive, le jus du citron vert, les graines de sésame.
Poivrez à votre convenance.
3 min avant de servir le plat, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et faites revenir les brochettes 1 min 30 de chaque côté.




Le bon accord : Un Costières de nîmes (Rouge, Languedoc Roussillon)


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MessageSujet: Re: Poisson   Ven 23 Jan - 18:48



Rougets en papillote

Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

Ingrédients :
4 rougets vidés
1 grappe de raisin blanc
2 c. à soupe d'huile d'olive
5 cl de vin blanc sec
le jus d'un citron
quelques branches de thym
2 c. à soupe d'eau
poivre


Préparation :
Préchauffez le four à 200°C (th.7).
Ouvrez les rougets et à l'intérieur, poivrez et mettez des branches de thym.
Placez-les sur 4 feuilles de papier sulfurisé. Répartissez les grains de raisins sur les poissons.
Fermez les papillotes en les laissant entre-ouvertes au centre.
Dans un bol, mélangez le vin blanc avec l'huile, 2 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe de jus de citron et quelques feuilles de thym.
Versez ce mélange dans les papillotes et refermez-les.
Enfournez 10 min. Servez, c'est prêt !


Commentaire nutritionnel :
Voilà une recette savoureuse ! En effet, le principe de la cuisson en papillote est d'offrir une cuisson savoureuse tout en limitant l'ajout de graisses et en conservant un maximum les qualités nutritionnelles des aliments. Le rouget, parfumé de thym, remplace la viande. Ses qualités protéiques sont indéniables, tout comme les lipides. L'absence de sel est compensée par l'ajout d'herbes, de citron et de vin blanc. Ainsi, cela évite la fadeur d'un régime sans sel. C'est pourquoi cette recette convient lors d'une alimentation hyposodée notamment lors d'hypertension.


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ABIGAIL
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MessageSujet: Re: Poisson   Sam 15 Aoû - 13:12



ACRAS ANTILLAIS

Préparation: 20mn, 1 heure à l'avance.

Cuisson: 10mn

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
400g de morue séchée et dessalée,
250g de farine,
2 oeufs,
50g de beurre,
1/4 de litre de lait,
20g de levure de boulanger,
2 oignons,
1 échalote,
2 gousses d'ail,
1 piment oiseau,
1 bain de friture,
sel et poivre.

Préparation:

- Préparez la pâte: dans un bol délayez la levure dans le lait tiède.

- Mettez la farine dans une terrine, saupoudrez-la de sel.

- Faites un puits au centre.

- Mettez-y les oeufs entiers et le beurre fondu.

- Mélangez en tournant avec un fouet à main.

- Délayez peu à peu avec le lait pour obtenir une préparation lisse.

- Laissez reposer 1 heure.

- Pelez les oignons, l'ail et l'échalote;
hachez-les finement avec le piment coupé en deux et épépiné.

- Mélangez les ingrédients à la pâte.

- Faites pocher la morue 5 minutes dans un grand volume d'eau bouillante.

- Egouttez.

- Retirez la peau et les arêtes.

- Passez la morue au mixeur.

- Incorporez à la pâte assaisonnée.

- Faire chauffer un bain de friture.

- Dès qu'elle commence à fumer plongez-y les billes de pâtes.

- Laissez-les cuire 2 à 3 minutes.

- Egouttez sur du papier absorbant.

- Servez bien chaud.

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Sylvie

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MessageSujet: Re: Poisson   Ven 21 Aoû - 19:42



COULIS DE POIVRONS ROUGES AVEC DES ROUGETS POÊLÉS
plat de poisson du chef STÉPHANE DUPUY


Ingrédients


Ingrédients pour 2 personnes :

2 rougets de 250 g
1 filet d'anchois au sel
30 g de fromage de chèvre (pâte molle) coupé en petits dés d'1 cm
2 poignées de petits dés d'1 cm de pain de mie
1 poivron rouge
1 tomate
1 cébette
6 à 8 pluches de fenouil ou d'aneth
1 pincée de piment d'Espelette, à défaut de poivre
30 g de beurre
5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Préparation


Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 rougets de 250 g et d'ôter les arêtes.

1) Laver 1 poivron rouge, retirer le pédoncule et les graines à l'intérieur, puis le couper en morceaux réguliers. Laver 1 tomate, retirer le pédoncule et la couper en 8. Peler 1 cébette, l'émincer grossièrement.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, faire suer 2 minutes la cébette, le poivron rouge, bien mélanger. Ajouter les morceaux de tomate, laisser chauffer 2 minutes, saler et mettre 1 pincée de piment d'Espelette ou à défaut de poivre. Mouiller ensuite avec 250 g d'eau, porter à frémissement et laisser mijoter 20 minutes.

3) Après 20 minutes de cuisson, mixer la préparation de poivron avec 1 filet d'anchois au sel. Passer ce coulis au chinois, le réserver à température ambiante.

4) Chauffer 30 g de beurre dans une poêle anti-adhésive. Dés que le beurre est moussant, ajouter et colorer 2 poignées de petits dés de pain de mie, mélanger soigneusement. Lorsque ces croûtons sont bien dorés, les égoutter sur un papier absorbant.

5) Saler et poivrer les 4 filets de rouget de chaque côté. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Disposer délicatement les filets côté peau, les cuire unilatéralement pendant 2 minutes. Ils doivent être croustillants côté peau. Les égoutter ensuite sur une grille, le côté peau au-dessus.

6) Dresser dans 2 assiettes creuses : Verser 1 petite louche de coulis de poivron dans chaque assiette. Dresser harmonieusement les filets de rouget, parsemer tout autour les petits croûtons et 30 g de fromage de chèvre coupé en petits dés d'1 cm, disposer quelques pluches de fenouil et terminer par 1 petit filet d'huile d'olive.

Servir et déguster sans attendre ce coulis de poivron avec ces rougets poêlés en hors d'œuvre avec un Côtes de Provence par exemple.



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Sylvie

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MessageSujet: Re: Poisson   Ven 21 Aoû - 19:43


Rôti de saumon aux légumes

Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients :
1,2 kg de saumon
4 oignons blancs
4 oignons violets
2 poivrons rouges
4 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :
Faites retirer la tête et l'arête centrale du saumon par le poissonnier.
Epluchez les oignons et émincez-les finement.
Lavez les poivrons, coupez-les en quatre, retirez les parties blanches et les pépins puis émincez-les très finement.
Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une poêle, quand elle est chaude, mettez les oignons et les poivrons à revenir à feu vif en remuant. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondus.
Préchauffez le four th.6/7 (200°C).
Ouvrez le saumon, salez et poivrez l'intérieur et garnissez-le d'oignons et poivrons revenus. Refermez le saumon et ficelez-le comme un rôti.
Placez le saumon dans un plat à four, arrosez-le d'un peu d'huile d'olive et enfournez. Faites cuire 20 min.
Sortez du four et servez immédiatement avec du riz sauvage.

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Sylvie

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MessageSujet: Re: Poisson   Ven 21 Aoû - 19:44



Ballotin de saumon mariné au fenouil




Pour4 personnesPréparation :
• Préparation : 35 mnIngrédients1 kg de filet de saumon Norvégien
2 fenouils
1 carotte
4 poireaux
500 g de champignons de Paris
300 g de gros sel
150 g de sucre en poudre
1 poignée de poivre concassé ainsi que de fenouil sec
50 g de beurre


Préparation

Placez le filet de saumon sur un plat à sa taille.
Déposez dessus du vert de poireau, des fenouils
et des carottes mixés, puis du gros sel, du sucre, du fenouil sec
et du poivre.
Laissez mariner 48 h au réfrigérateur.

Emincez les blancs du poireau et les champignons frais.
Faites-les suer au beurre pendant 5 mn, assaisonnez, puis laissez refroidir.

Retirez les légumes du filet du saumon, puis émincez en fines tranches.

Chevauchez deux à trois tranches, placez la tombée dessus,
puis roulez, pour fermer un ballotin en repliant les cotés.

Facultativement, vous pouvez garder un vert de poireau,
afin d'en extraire de fines lanières pour constituer le "ruban" du petit paquet.

Décorez à votre gré à l'aide du vert de fenouil et d'un trait d'huile d'olive.

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Solène
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MessageSujet: Re: Poisson   Dim 30 Aoû - 11:19



Lotte à la mauresque

Pour 5 à 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 20 à 30 min

Ingrédients :
1 kg de lotte nettoyée
2 à 3 tomates pelées et épépinées
1 grosse échalote
1 oignon
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à soupe de crème fraîche
1 petit verre de cognac (pour flamber)
huile d'olive
1 dosette de safran
curry
sel, poivre

Préparation :

Pelez et émincez l'oignon et l'échalote et faites-les fondre dans un peu d'huile d'olive.

Quand ils deviennent translucides,
ajoutez la lotte pour la faire raidir.
Ajoutez la gousse d'ail.
Ensuite flambez avec le cognac.
Ajoutez les tomates pelées et épépinées et le concentré.

Salez, poivrez, ajoutez le safran et saupoudrez de curry.
Faites cuire à feu doux pendant 30 min.

A la fin de la cuisson, rajoutez la crème fraîche et éventuellement rectifiez l'assaisonnement.


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Solène
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MessageSujet: Re: Poisson   Dim 30 Aoû - 11:22



QUEUES DE LANGOUSTINES RÔTIES AUX ANCHOIS ET CITRONS CONFITS
plat de poisson du chef STÉPHANE DUPUY
Ingrédients


Ingrédients pour 4 personnes :

4 grosses langoustines
2 filets d'anchois au sel coupés en petits dés
12 pousses de riquette
4 pousses d'épinard ou tétragone
4 pousses de betterave
1 petite cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à café de brunoise de citron confit au sucre
Le jus d'1/2 citron jaune
5 noix de cajou concassées, à défaut des noix ou des amandes
1 pincée de piment d'Espelette ou à défaut une toute petite de Cayenne
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre blanc


Préparation


1) Décortiquer soigneusement 4 langoustines, retirer le boyau disgracieux. Les réserver au réfrigérateur.

2) Préparer une vinaigrette : Mélanger 1 cuillère à café de brunoise de citron confit au sucre avec 5 noix de cajou concassées, 2 filets d'anchois au sel coupés en petits dés, le jus d'1/2 citron jaune, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de piment d'Espelette.

3) Saler les langoustines sur chaque face. Les poivrer, uniquement côté ventre, avec du poivre blanc de préférence.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, disposer les langoustines délicatement sur le dos, les cuire unilatéralement, les laisser caraméliser à peine 2 minutes, la chair côté ventre au centre doit être légèrement translucide. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.

4) Dresser sur 4 petites assiettes : Répartir 12 pousses de riquette, 4 pousses d'épinard ou tétragone et 4 pousses de betterave préalablement nettoyées sur les assiettes, dresser harmonieusement dessus les langoustines, assaisonner avec la vinaigrette, et parsemer 1 petite pincée de ciboulette ciselée. Servir et déguster sans attendre ces queues de langoustines rôties en mise en bouche.

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